Hoe maak je de beste kip Stock

Hoe maak je de beste kip StockHoe maak je de beste kip Stock

Heeft u een vraag voor Serious Eats? E-mail uw vragen aan AskTheFoodLab@seriouseats.com en vermeld uw Serious Eats gebruikersnaam in uw e-mail. Alle vragen zullen worden gelezen, maar helaas niet allemaal kunnen worden beantwoord.

Verschillende stukken kip produceren bouillon van verschillende kleuren, maar laten niet het uiterlijk gek houden! [Foto: Vicky Wasik]

Wat doen ze sleutels tot het maken van een Rich Kip Stock?

Ik ben niet tevreden met de smaak van mijn voorraden-ze niets smaakt de rijke bouillon ik eet in restaurants. Wat kan ik doen om een ​​echt goede all-purpose voorraad te maken?

Kippenbouillon is het geheime ingrediënt van het restaurant eten. Een goede kippenbouillon moet fatsoenlijk lichaam te hebben, samen met een milde hartige smaak die versterkt-plaats concurreert met de sauzen, glazuren en soep bases die je maakt met het.

Er zijn een heleboel trucs voor beefing een basis kippenbouillon, het toevoegen van rundvlees niet een van hen. Bijvoorbeeld, ik vaak gooien in wat kip voeten voor extra gelatine, die een enorm verschil in de viscositeit van de voorraad maakt. In plaats van dun als water, geleiachtige voorraad heeft meer body en een licht kleverige textuur als het droogt op je lippen-enkele van de kwaliteiten die nodig zijn voor een grote saus.

Ik zal ook mijn snelkookpan te gebruiken om de balans op te maken thuis, omdat het versnelt het proces nogal wat, en helpt zeehond in de smaak die anders kookt weg in de lucht als de bouillon suddert en stoomt.

Sommige mensen gebruiken gemalen kippenvlees en zwaar gehackt-apart botten om de smaak en het lichaam te verhogen: een toename van de oppervlakte kunnen helpen met smaak en gelatine extractie.

Ik heb zelfs een pagina uit de dashi regel boek gemaakt door inweken kombu, een soort zeewier dat rijk is aan glutaminezuur, het aminozuur dat verantwoordelijk is voor de satisfyingly hartige smaak van umami-rijk voedsel, erin.

Dus hier, in plaats van het bedenken van de meest bedrogen-out, arbeidsintensieve kippenbouillon, wil ik kijken naar enkele van de factoren die de kwaliteit van een zeer fundamentele witte kippenbouillon-misschien wel de meest veelzijdige soort van voorraad kunnen beïnvloeden, en een die geen roosteren botten of fruit vereist. Mijn doel is hier om u een zeer eenvoudige voorraad recept dat is zeer eenvoudig thuis te doen zonder speciale ingrediënten.

Wat maakt een goede voorraad?

In mijn ogen moet een goede witte kippenbouillon een volledig, schone smaken van kip en aromatische groenten hebben, en hebben meer body dan water. Als het tenminste enigszins wanneer gekoeld gels, dat is een goed teken voor zover het lichaam betreft.

Tegelijkertijd moet een goede basis voorraad geen enkele bijzonder sterk of onconventionele smaken. Het doel hier is veelzijdigheid, dus we willen ervoor zorgen dat het zal werken met allerlei recepten. Een infuus met gember of geur van dragon kan heerlijk in bepaalde toepassingen zijn, maar ze zijn ook zeer specifieke smaken die we niet wilt in een eenvoudige voorraad. We niet per se willen de smaak van de voorraad van een schotel met domineren, we willen gewoon dat gerecht te worden verrijkt door de voorraad.

In feite zijn veel van de in de vraag naar boven top genoemd rijke restaurant bouillons niet gemaakt van alleen voorraad: Een van de manieren om restaurants te komen op zo’n diep gelaagde bouillons en sauzen is om te beginnen met een voorraad (in plaats van water), en dan verbeteren verder het koken nog aromaten en vlees erin en terug te brengen tot volledig concentreren smaken. Ze zijn bijna zoals dubbel aandelen, met welke specifieke ingrediënten van de chef-kok heeft ingebouwd in hen.

Dus in plaats van denken van de voorraad als een afgewerkt product dat wil proeven een bouillon geserveerd in een restaurant, het is beter om te denken leverbaar als bouwsteen die is nuttig om te komen tot die laatste diep en complexe smaak.

De bouwstenen van Stock

Een zeer fundamentele witte kippenbouillon is een vrij eenvoudige zaak: Het is gemaakt met water, kip, aromatische groenten zoals ui, wortel, knoflook, en dan kruiden. De exacte ingrediënten zijn tot de kok. Ik werkte voor een chef-kok die selderij haatte, en er was niet een soeppan in het restaurant dat ooit een selderij rib-zijn aandelen en sauzen waren voorbeeldig bevatte, door de manier waarop. Sommige koks zal toevoegen andere aromatische groenten, zoals venkel of prei, of een verscheidenheid aan kruiden, van peterselie naar tijm en laurier.

Er is geen goed of fout hier, het is gewoon een kwestie van voorkeur en de smaak profiel dat u zoekt.

Voor dit bestand, ik ben het houden van het ongelooflijk simpel: kip, wortel, ui, knoflook, selderij en peterselie. Dat is het.

Laten we eens een kijkje op elk van deze.

Denk aan de kip

Om uit te vinden, ik maakte verschillende batches van aandelen, elk met exact dezelfde bedragen van de kip, aromatische groenten en water. Het enige wat ik veranderd was de snit van kip: zonder been borstvlees; zonder been been vlees; vleugels; beenderen; en dan een hele kip.

Om rekening te houden met de verschillen in potmaat en verdamping tarieven, ik gemeten de eindvoorraad en voegde water om ze allemaal aan hetzelfde volume te brengen. Deze verdunde ze een beetje, maar moet correct zijn voor verschillen in smaakintensiteit geholpen door variaties in watervolume.

Zoals je kunt zien op de foto hierboven, is de kleur van de eindvoorraad getroffen door de onderbreking van de kip gebruikt. Maar dit is waar het interessant wordt: de lichtste, meest gewassen-out op zoek stock was degene die met kipfilet. Ik verwacht dat bestand, beide gebaseerd op de kleur en ook het gebrek aan smaak in kipfilet opzichte van de andere delen, de minst lekker zijn. Maar hier is hoe elk bestand eigenlijk smaakte:

  • In plaats van het proeven smaakloos en uitgewassen, de kipfilet produceerde de schoonste proeverij voorraad met de meest intense kip smaak. Maar produceerde ook de dunste voorraad, in termen van het lichaam.
  • De dij vlees produceerde ook een licht gekleurde voorraad, maar het had een muddier, minder schone smaak dan de borst voorraad.
  • De vleugels produceerde de voorraad met de meest lichaam, wat logisch is gezien het aantal kraakbeen-rijke verbindingen in elke vleugel. Maar de smaak was ook niet als kip-y als de borst voorraad.
  • Bones maakte ook een voorraad met een minder uitgesproken kip smaak, maar ze droegen sommige basnoten die aangenaam waren.
  • De hele kip produceerde een middle-of-the-road voorraad, niet zo lekker als de kipfilet in voorraad, maar niet zo modderig als sommige van de anderen.

Ik in eerste instantie niet geloven dat mijn resultaten, omdat ik over het algemeen denken van kippenborst als de minst smaakvolle deel van de vogel. Dus stuurde ik een bericht naar Kenji om te zien wat hij dacht. "Eigenlijk die kaarten precies bij tests die ik deed voor mijn boek en tests die ik deed op Cooks Illustrated. Kippenborst de zuiverste smaak, maar niet zo stevige," hij schreef terug.

Oke dan, misschien ben ik niet gek na alles.

Dit is nuttig, en zeker daagde enkele van mijn eigen aannames, maar ik kan niet echt aanraden het maken van beelden van dure snijdt als kippenborsten, tenzij het geld is niet echt een punt van zorg. Als u het verzamelen van stukjes kip voor voorraad, hoewel dit in ieder geval toont aan dat het beter is, indien mogelijk, om te proberen om wat wit vlees in de mix opschieten met beenderen voor basnoten en vleugels voor gelatine.

Gezien de kwestie van de kwaliteit versus kosten, zou ik neigen naar vleugels als de enige beste optie voor het verstrekken van een goede balans tussen de rijke textuur, fatsoenlijke kip-y smaak, en de relatief lage kosten, maar als je het type bent die graag verzamelen kip afval en karkassen (of vindt ze te koop goedkoop in de markt), dan zul je prima met welke combinatie van goedkope kladjes u ervoor kiest om gebruik te doen.

Als je dat doet maakt een dunne-alsnog-smaakvolle voorraad, het toevoegen van een beetje unflavored gelatine kunnen helpen om het lichaam. Ik vond dat een pakje unflavored gelatine geweekt in 1/4 kop koud water, en vervolgens gemengd in 1 kwart van de voorraad heeft een goede baan van het verbeteren van het lichaam, zonder het indrukken van de bouillon in vreemd plakkerig, gelei grondgebied.

Bewapenen van de Aromatics

Een andere grote vraag met voorraad is hoe de aromaten te behandelen. Het is gebruikelijk om gewoon gooien gehalveerd uien en grote stukken van wortel en selderij in de pot. Maar is dat de beste manier?

Om uit te vinden, maakte ik een nieuwe ronde van de voorraden. In een, ik de aromaten toegevoegd rechtstreeks naar het water in grote stukken gehalveerd uien en grote stukken van wortel en selderij. In een ander, ik blokjes de aromaten en recht toegevoegd ze naar de pot met water.

In blokjes gesneden gekookte aromaten.

In de derde, ik blokjes de aromaten en gebakken ze eerst in een neutrale olie tot ze zacht en doorschijnend, dan is het water en kip toegevoegd.

Gebakken vervolgens gekookt aromaten.

Van de foto, kun je zien dat de gebakken aromaten produceerde de donkerste voorraad (hoewel ik wil erop wijzen dat ik niet laten zichtbaar bruine helemaal terwijl sauteing), maar het creëerde ook een voorraad met een plantaardige smaak die minder verse geproefd naar me, alsof ze waren te gaar tot op het punt van neerslachtigheid.

De hele aromaten, ondertussen, maakte een voorraad met de minste smaak, wat suggereert dat oppervlakte echt een verschil maken in termen van smaak extractie, zelfs met de verlengde kooktijd van een voorraad.

De vlakte gekookte blokjes aromaten proefde de beste voor mij en mijn collega-proevers, het produceren van een voorraad die zowel schoon en lekker was.

De Skimming Question

Is het echt nodig om het uitschot scheren?

Een van de dingen die thuiskoks schrikt van het maken van beelden is het idee dat het nodig heeft om zijn zorgvuldig onderhouden om, magere vaak olie en schuim dat drijft naar de oppervlakte.

Ik wilde zien of het overslaan van de skimming was echt zo’n big deal, dus ik maakte nog twee partijen op voorraad, zowel precies hetzelfde, behalve degene die ik magere en een ik dat niet deed. Omdat skimming verwijdert vloeistof, ik aangepast volumes na het koken, zoals ik met de bovengenoemde aandelen had gedaan, om ervoor te zorgen dat we waren te proeven ongeveer gelijke concentratie ratio’s.

Ik zorgde ervoor dat met beide bestanden om ze op een zeer zacht sudderen houden als ze gekookt, omdat de turbulentie van koken kan heel wat dat oppervlak tuig terug in de bouillon, wat niet mijn doel was het werk. Eén ze klaar waren, ik beide fine-gespannen.

De eindvoorraad waren opmerkelijk gelijk. Als er iets, de niet-magere voorraad was een klein beetje duidelijker dan de magere één, die zeker mijn verwachtingen tegengesproken.

Ik heb geen goede verklaring voor dit, maar hier is een theorie die ik heb komen met: Een groot deel van het uitschot, dat in eerste instantie drijft op het oppervlak van een aandeel is eiwit uit een aantal van vocht van het vlees. Bij het maken van bouillon, die geconcentreerd kristalhelder bouillon, een van de klassieke technieken voor het vloeibare verduidelijking is met een eiwit vlot op het oppervlak, veelal gemaakt van eiwit. Misschien in een zacht genoeg sudderen, het eiwit blobs die aan het oppervlak van de voorraad afkomstig belanden als een bouillon van eiwit vlot vangen deeltjes in de brij en verduidelijking in het proces. Als de voorraad wordt gestoofd en voorzichtig genoeg zijn behandeld, die onzuiverheden worden niet terug in de bouillon verdeeld en kan fijn gespannen out.

Hoe dan ook, deze test suggereert dat, zolang je het vuur laag te houden en hebben een fijne zeef, je veilig te laten de voorraad zonder skimming te zijn. Wat betreft het vet dat zich ophoopt op het oppervlak, vind ik het gemakkelijkst uitgenomen wanneer de voorraad is gekoeld en gestold vet op het oppervlak. *

* Het is het vermelden waard, hoewel, dat ik deze voorraden getest in kleinere seriegroottes: Het is mogelijk dat grotere partijen een diepere laag van vet op het oppervlak, die op hun beurt, kunnen invloed hebben op de voorraad van de smaak en helderheid op een andere manier zou kunnen genereren .

De Ratio and Cooking Time

Een van de sleutels tot goede voorraad is gewoon om het niet te veel verdund. Toen ik mijn onderzoek begon, was ik beperkt door de grootte van de pot en afmetingen, en moest 1 pond kip gebruiken per 2 liter water (niet meer en ik zou mijn kleinere potten overstromen). Maar dat geproduceerd aandelen die een beetje te zwak waren.

In de daaropvolgende batches, botste ik de kip, en vond dat u wilt ten minste 2 pond kip per 2 liter water, een 1: 2 gewichtsverhouding. In het ideale geval, hoewel, je zult nog meer kip toe te voegen: In een grote soeppan, was ik in staat om een ​​volledige 8 pond kip ondergedompeld in een gallon (4 liter) water te krijgen, waardoor de rijkste, meest smaakvolle resultaten. Voor elke 2 liter water, voegde ik ook minstens 1 hele grote in blokjes gesneden ui, 2 grote blokjes gesneden wortelen, 2 ribben selderij, en ongeveer 4 geplette teentjes knoflook. Een mooi toefje peterselie voltooit, hoewel verse tijm en laurier zijn ook goed op te nemen.

Dat minimum verhouding van een pond kip per liter water was voldoende om genoeg gelatine te extraheren uit de coulissen me hierboven om geven deze losjes gegeleerde voorraad. Als je kunt verpakken in nog meer kip en aromaten, zal uw voorraad alleen maar rijker en geleiachtig.

Zoals voor tijd, als je een aandeel niet lang genoeg doen koken, loopt u het risico niet extraheren voldoende smaak of gelatine. Kook het te lang, maar, en je in een geval van ernstig afnemende meeropbrengst. Tijdens mijn testen, proefde ik mijn voorraden als ze gekookt, en in het algemeen vonden ongeveer 1 1/2 uur tot een redelijke eindpunt voldoende tijd voor een smaakvolle, rijke bouillon, maar niet zo lang dat het een grote inzet om het te maken .

Zodra u dit basisvoorraad neer hebt, kunt u de stok met het, of probeer een aantal van de meer ambitieuze upgrades die ik hierboven vermeld. Bedenk eens hoe badass je voelt het kopen van kip voeten!

In zijn restaurant dagen, gekookt hij bij enkele van de beste Amerikaanse, Italiaanse en Franse keuken van New York – vanaf de leeftijd van 13, toen hij begon enscenering in het legendarische restaurant Cantharel. Na zijn studie bracht hij bijna een jaar bezig met biologische boerderijen in Italië, waar hij de neiging om vee, oogsten wijndruiven, en plantte een olijf boomgaard en een wijngaard. Vijf jaar later keerde hij terug naar Europa, dit keer oogsten amandelen en Padron paprika’s in Spanje, shepherding een kudde van meer dan 200 schapen in Italië, en het maken van vleeswaren in Frankrijk. Als hij niet werkt, na te denken over, koken en eten van voedsel, blaast hij stoom af (en calorieën) als instructeur van capoeira, de Afro-Braziliaanse vechtsport.

Afdrukken:

Bron: m.seriouseats.com

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

twee × 2 =